Wydaje się, że przygotowanie stołu, na przykład do uroczystego obiadu w większym gronie, nie powinno sprawiać większych trudności. Komponujemy dekoracje, zakładamy piękny obrus, stawiamy kwiaty, świece i zastawę. Talerz, talerzyk, łyżka, łyżeczka… I nagle rodzi się problem. Łyżeczka, ale w którym miejscu? Zanim więc powtórzymy podstawowe zasady nakrywania do stołu, trochę historii – na dobry początek.
Istniały w dawnych wiekach charakterystyczne polskie zwyczaje. Stoły ustawiano u nas zazwyczaj w podkowę, czyli „w szubienicę” – jak mawiali obcokrajowcy. Przykrywano je cienkimi obrusami. Przed każdym gościem stał talerz z małą serwetką, która przykrywała chleb i łyżkę. W domach magnackich jadano ze srebrnych talerzy, biedniejsi Polacy używali talerzy cynowych, natomiast bardzo ubodzy drewnianych i glinianych. W XVII wieku pojawił się na bogatych polskich stołach fajans, a w XVIII porcelana, wówczas jeszcze bardzo droga. W wieku XIX, oprócz pojedynczych naczyń porcelanowych, stawiano już piękne serwisy obiadowe, serwisy do kawy i serwisy do wetów, czyli deserów. Mnożyły się też zapasy szklanych naczyń, systematycznie tłuczonych w biesiadnym ferworze. Dość powiedzieć, że w zasobach domu trzeba było mieć w tamtych czasach nawet tysiąc kieliszków. Tak przynajmniej doradzały domowe poradniki. Może nie wszystkim wiadomo, że szkło znane było już od czasów starożytnych, dlatego przez kolejne wieki było dość popularne na stołach. W Polsce naczyń ze szkła używano już we wczesnym średniowieczu. W XVI wieku istniały już niewielki zakłady wytwarzające szklane naczynia, później zaś powstały liczne fabryki. Polskie naczynia szklane odznaczały się podobno urodą oraz kunsztem wykonania, zwłaszcza ozdobne szklanice, kufle i kielichy.
Noże i widelce gość przynosił dawniej ze sobą. Jeśli ich nie miał, jadł po prostu rękoma. Jadano w ten sposób przecież przez wieki. W wielu domach nie dostawał też łyżki. Był bowiem dawniej zwyczaj noszenia łyżki za pasem, w skórzanym pokrowcu, albo też za cholewą buta. Ówczesne łyżki oraz inne sztućce przedstawiały często dużą wartość materialną i estetyczną, dlatego też przechodziły z pokolenia na pokolenie, darowane w spadku lub w posagu. Wykonywano je ze srebra, złota lub cyny, bogato inkrustowano i oznaczano inicjałami właściciela. Czerpak takiej łyżki był okrągły i głęboki, trzonek natomiast równy, obły, kilkuboczny, bardzo cienki i zakończony ornamentem, główką lub kariatydą. Rzeźbiono na nim czasami jakąś facecję, na przykład taką: „Kto nie dba o goście, w szkatule mu roście”.
W Polsce używano noży i widelców od XVII wieku. Każdy szlachcic udając się na gościnę, woził ze sobą sztućce w specjalnym futerale. Futerał był zazwyczaj srebrny, pięknie zdobiony, opatrzony herbem i inicjałami właściciela. Nawet na stołach królewskich noże i widelce podawano jedynie cudzoziemcom, którzy ich ze sobą nie mieli. Kształt noża z XVII wieku przypominał dzisiejsze, choć były one bardziej ozdobne. Pod koniec wieku XVIII zaczęto używać coraz większej liczby srebrnych sztućców. Do deserów używano także złotych. Pojawiły się też ozdobne sztućce półmiskowe, chochle, chochelki, noże do masła i serów oraz łyżeczki do lodów.
Rękoma jadano dawniej w wielu krajach Europy. Choćby we Francji. Sięgano po prostu do półmisków po sztukę mięsa i rozdzielano ją na mniejsze kawałki. Widelców zaczęto używać we Francji na początku wiek XVII i to wyłącznie wśród wyższych sfer. Noży używano we Francji rzadko. Jeszcze do wieku XVIII na stole biesiadnym znajdowały się dwa lub trzy. Jednak to właśnie na francuskim dworze opracowano ceremoniał posługiwania się sztućcami i nakrywania do stołu. Dość szybko upowszechniły się widelce w Anglii. Początkowo używano ich do ościstych ryb, później także do mięsa. Pozostałe kraje przyjęły ten obyczaj dopiero w wieku XVIII. Tylko Włosi używali widelców już od XV wieku. Robiono je z żelaza, stali lub srebra i nazywano grabkami. Również noży używano tam często. Także do nadziewania nań jedzenia. Podobnie było w Szwajcarii.
Widelec przywędrował do Europy podobno ze Wschodu. Miał początkowo tylko dwa zęby, potem trzy. Trzonki robiono ze srebra, rogu, kości słoniowej i bursztynu. W Polsce już na dworze Zygmunta Starego znane były grabki do rozbierania mięsa. Zygmunt August posiadał złote widelce, których bogato zdobione trzonki miały postać kariatyd podtrzymujących tarcze herbowe Orła Białego i Pogoni. U ich nasady była wyryta podobizna króla, a zakończone były owe grabki koroną.
Skoro poznaliśmy już krótką historię zastawy stołowej, warto przypomnieć sobie – co, jak i do czego. Zatem jak ustawimy szkło? Zawsze od najwyższej szklanki lub kieliszka do najniższej, od lewej do prawej strony, nad nakryciem. Jedynie kieliszek do szampana stoi ostatni po stronie lewej. Natomiast kieliszki do likieru podaje się dopiero w momencie, gdy na stole pojawi się kawa, nie wcześniej. I tu uwaga! Nawet, jeśli nie pijemy alkoholu, nie odwracajmy kieliszka. To bardzo nieładny zwyczaj. Jest zasada, by talerze ustawiać około dwóch centymetrów od brzegu stołu tak, by każda osoba przy stole miała dla siebie sześćdziesiąt centymetrów przestrzeni. Przygotowując stół do uroczystego obiadu, postawimy najpierw duży talerz, a na nim talerz do zupy lub miseczkę. Po lewej stronie talerza kładziemy serwetkę, a nieco wyżej talerzyk z bułeczką lub chlebem.
Sztućce układamy w takiej kolejności, w jakiej podawane będą dania. Ne podajemy jednak ich nigdy więcej niż po trzy sztuki. Sztućce układamy nad talerzem i obok talerza. Nad talerzem powinna znajdować się łyżeczka do deseru, a także duża łyżka, którą można położyć również przy talerzu, po jego prawej stronie, przed nożem. Za nożem będą już sztućce do ryby i innych dań. Nóż kładziemy tylko wówczas, gdy będzie potrzebny. Jeśli nie, jemy widelcem, trzymając go w prawej ręce. Gdy posługujemy się nożem i widelcem, widelec trzymamy w ręce lewej, a nóż w prawej. Widelec do dania drugiego leży zawsze z lewej strony zastawy. Łyżeczki do kawy lub herbaty kładziemy na spodku, obok filiżanki. Łyżki, łyżeczki i widelce powinny leżeć wypukłością do dołu, noże natomiast ostrzem w kierunku talerza. Po zjedzeniu zupy zostawiamy łyżkę na talerzu. Do ryb przeznaczone są specjalne noże i widelce. Jeśli takich nie posiadamy, podajemy dwa zwykłe widelce i kromeczki chleba.
I to już cała stołowa filozofia. Gdy jednak dołożymy do tego kolejność dań, sposoby podawania i całą otoczkę, która towarzyszy udanej uczcie, będzie już dużo trudniej. O tym jednak w następnych odsłonach tematu.
Na podst.:
1. Gumowska I., Dokoła stołu. Warszawa-Rzeszów 2010.
2. Kuliszer J., Powszechna historia gospodarcza średniowiecza i czasów nowożytnych. T. 2. Warszawa 1961.
3. Łoziński W, Życie polskie w dawnych wiekach. Kraków 1969.
4. Ziółkowska M. Skąd my to mamy? Dzieje przedmiotów codziennego użytku. Warszawa 1972.
Dodaj komentarz